من خلال تقرير موسع نشره موقع msn.com، أجمع عدد من أبرز خبراء التغذية على أن عدداً من الأطعمة الشائعة تفقد جزءاً كبيراً من قيمتها الغذائية عند تعرضها للحرارة خلال طهيها، في حين أن تناولها نيئة يحافظ على العناصر الحيوية التي يحتاجها الجسم.
وأوضح الخبراء أن الطهي قد يدمر بعض الفيتامينات الحساسة للحرارة، مثل فيتامين C ومركبات نباتية مضادة للسرطان، ما يجعل تناول هذه الأطعمة طازجة خياراً أكثر فائدة من الناحية الغذائية.
وتشير الدراسات إلى أن درجة الحرارة ومدة الطهي وطريقة التحضير تلعب دوراً حاسماً في تحديد نسبة الفاقد من العناصر الغذائية.
ووفقاً لمراجعات علمية في هذا الصدد، فإن البروكلي من أبرز الأطعمة التي تتأثر بالطهي، إذ يحتوي على مركبات «السلفورافان» المقاومة للسرطان، وتصل نسبة هذه المركبات في البروكلي النيئ إلى ثلاثة أضعاف ما هي عليه بعد الطهي. وينطبق الأمر ذاته على الثوم والبصل، اللذين يفقدان كثيراً من خصائصهما المضادة للأكسدة عند تعرضهما لدرجات حرارة مرتفعة. ويُعزى ذلك إلى أن مركبات «الأليسين» في الثوم تتحلل بالحرارة، ما يقلل من فعاليته في خفض ضغط الدم وتحسين المناعة.
وأشار الخبراء إلى أن الفواكه والخضراوات الورقية مثل السبانخ والكالي تُعد من الأطعمة التي يفضل تناولها نيئة أو معالجة بأقل قدر من الحرارة، للحفاظ على محتواها العالي من فيتامينات «أ» و«سي» وحمض الفوليك. كما أن الطماطم، رغم أنها من الأطعمة التي تزيد فائدتها عند الطهي لاحتوائها على الليكوبين، إلا أن تناولها نيئة يمنح الجسم جرعة أعلى من فيتامين «سي». وتنصح الدراسات بتقطيع الخضراوات قبل الطهي بفترة قصيرة لتقليل فقدان الفيتامينات.
وفي الآتي قائمة بأبرز الأطعمة التي يوصي الخبراء بتناولها نيئة:
• البروكلي: يحتوي على ثلاثة أضعاف مركبات السلفورافان المضادة للسرطان مقارنة بالبروكلي المطبوخ.
• الثوم والبصل: يفقدان خصائصهما المضادة للأكسدة عند تعرضهما للحرارة المرتفعة.
• السبانخ والكالي: غنيان بفيتامينات «أ» و«سي» وحمض الفوليك الحساسة للحرارة.
• الفواكه الطازجة: تحافظ على فيتامين «سي» والألياف الغذائية عند تناولها نيئة.
• المكسرات النيئة: تحتفظ بالدهون الصحية وفيتامين «إي» عند عدم تحميصها.
وحذر الخبراء في المقابل من أن بعض الأطعمة يجب عدم تناولها نيئة مطلقاً، مثل البقوليات النيئة وبعض أنواع المكسرات، لأنها تحتوي على مواد سامة طبيعية قد تسبّب اضطرابات هضمية. كما شددوا على ضرورة غسل الخضراوات والفواكه جيداً قبل تناولها لتجنب البكتيريا الضارة. ونصحوا بنقع البقوليات وطهيها جيداً قبل تناولها.
وأكدوا أن اتباع نظام غذائي متوازن يجمع بين الأطعمة النيئة والمطبوخة هو الأفضل للصحة العامة، لأن الطهي لا يفقد الأطعمة قيمتها فحسب، بل يجعل بعض العناصر الغذائية أكثر قابلية للامتصاص، مثل الليكوبين في الطماطم والبيتا كاروتين في الجزر. ويبقى المفتاح هو التنويع والاعتدال، لا الامتناع ولا الإفراط.