كشفت دراسة علمية رائدة أجراها باحثون في كلية دبلن الجامعية في إيرلندا ونشرت في دورية «Frontiers in Microbiology» المتخصصة أن تناول جبن الشيدر في حالته الطبيعية غير المذابة يعزز تنوع البكتيريا النافعة في الأمعاء ويزيد من وفرتها، في حين يؤدي تسخينه وإذابته إلى تعطيل أو تدمير جزء غير قليل من هذه الفوائد الصحية المهمة.
وأفادت الدراسة، التي استمرت ستة أسابيع وشملت 69 مشاركاً بمتوسط عمر 58.2 عاماً، بأن المجموعة التي تناولت 120 غراماً من جبن الشيدر غير المذاب يومياً سجلت زيادة ملحوظة في تنوع الميكروبيوم المعوي، وهو مؤشر رئيسي على صحة الجهاز الهضمي.
وأوضح الباحثون أن تسخين الجبن وتغيير بنيته الفيزيائية يؤدي إلى إرباك أو تعطيل ما يسمى «مصفوفة الألبان»، وهي البنية الطبيعية المعقدة التي تحتوي على البروتينات والدهون والكالسيوم والمركبات النشطة بيولوجياً في تناغم دقيق.
وبينت تحاليل مخبرية أن المجموعة التي تناولت الجبن غير المذاب أظهرت زيادة معنوية في بكتيريا «Dorea» و«Erysipelotrichaceae UCG-003»، وهما من أنواع البكتيريا المخمرة المفيدة لصحة القولون. كما ارتفع مؤشر ألفا للتنوع البكتيري بشكل ملحوظ في مجموعة الجبن غير المذاب وحدها.
ورصدت الدراسة نتائج علمية دقيقة تمثلت في زيادة التنوع البكتيري (مؤشر شانون ومؤشر سيمبسون) في مجموعة الجبن غير المذاب حصراً، وهو ما لم يُلاحظ في مجموعة الجبن المذاب أو مجموعة المكونات المفككة (الزبدة وبروتين الكازيين والكالسيوم منفصلة).
كما رصدت الدراسة ارتفاع وفرة بكتيريا «Bacteroides» النافعة في مجموعة الجبن غير المذاب مقارنة بمجموعة الجبن المذاب عند نهاية فترة التدخل الغذائي، إضافة إلى تقارب أكبر في بنية المجتمع البكتيري بين أفراد مجموعة الجبن غير المذاب، ما يشير إلى تأثير منظم ومتجانس على ميكروبيوم الأمعاء.
وشدد معدو الدراسة على أن هذه النتائج تحمل آثاراً مهمة على صناعة الأغذية والمستهلكين على حد سواء، إذ تشير إلى أن طريقة تحضير الطعام قد تكون في أهمية مكوناته نفسها من حيث التأثير على الصحة.
وأكد الباحثون أن جبن الشيدر يُعد مصفوفة غذائية كثيفة بالعناصر الغذائية والمركبات النشطة بيولوجياً، وأن الحفاظ على بنيته الطبيعية غير المعالجة حرارياً يمثل السبيل الأمثل للاستفادة من فوائده الصحية.
وخلصت الدراسة إلى أن فهم التفاعلات المعقدة بين بنية الغذاء والميكروبيوم المعوي قد يفتح الباب أمام توصيات غذائية جديدة تقوم على طريقة التحضير وليس فقط على اختيار المكونات.